姜汁热味鸡姜汁热味鸡”取名“热味”是针对凉菜姜汁味而言的,此菜有两种制法:一种是烧制而成，鸡杀定碗,入笼蒸热,取出翻盘,淋姜汁味汁食用;另一种是将熟鸡条放入锅内,调姜汁味。掌握姜汁味的调制方法、味型特点。烹调方法:烧。味型:姜汁味。原料:熟公鸡肉g、姜米30g、精盐2g、葱花20g、酱油10g、醋25g、料酒10g鲜汤g、水淀粉15g、香油5g、菜油70g工艺流程:鸡肉切块煸炒烧勾芡装盘成菜制作方法
1)熟鸡肉切成3cm见方的块。(2)锅内下油烧至℃时,下入鸡块煸炒,加姜米炒香,烹入料酒,掺鲜汤,加精盐、酱油烧入味,用水淀粉勾芡,加醋、葱花、香油起锅装盘即成。成菜特点:成菜色泽黄亮,姜醋味浓香,肉质细嫩,带汁亮油。操作要领
1)鸡斩均匀,烧透入味。(2)起锅时放醋才能突出酸味。(3)姜米用量要满足菜肴的需要。菜肴变化:姜汁肘子、姜汁肚条、姜汁蹄花。
