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鱼香肉丝
朱成坠
我起吃和喜食鱼香肉丝，都是从琪琪面馆开始的。这家店有一道浇头，即为此名。
二十多年前，偶尔，从上海大学延长校区一位中年教师的口中，得知琪琪面馆的面条很好吃，就去该店尝食了。从此，便一发不可收拾，几乎每日不辍地吃到了今天，只有遇到下雨落雪刮台风，我才怏怏地歇搁。开始，鱼香肉丝，是该店二十来种浇头当中，最不为我熟悉的，我不知道它的味道究竟怎样？也不熟悉它属于何种菜系？有一天早餐，我试着点了鱼香肉丝，结果，一炮命中，正合吾意。亦酸、亦辣、亦甜、亦咸、亦鲜、亦香，这种五味杂陈的滋味，太对我这种重口味的食客了，我趋之若鹜，屡屡品尝。及至今日，每次早餐，非它莫属了，吃得我摇头晃脑，啧啧称赞。一位老食友见状，曾经打趣地对我说：“老先生，你的鱼香肉丝，既有鱼，又有肉，鱼和肉混合，味道不要太嗲噢！”我嘴里正在咀嚼着鱼香肉丝，遂口齿不清地回答：“是啊！鱼加肉，勿要太好吃呀！”迄今，前往琪琪面馆早食，我特意晚到刻把钟，就是恰到鱼香肉丝出锅的时间。我宁可舍弃头汤面，也要候到这只浇头烧好，否则，我就耐心地等待。起初，有几个老面友，见我晚到，误认为我有什么事情耽搁了。屡屡对我说：“老先生，你又晚到了，头汤面也不来吃了？”我实话实说：“晚点到，是为了吃鱼香肉丝哟！”噢！他们这才明白我延时的原因。以后，就不再询问了。我也不必作答了。
这家店，我接触过炒制鱼香肉丝的厨师有过两位，一位是安徽省宣城市泾县的章荣建师傅，另一位是河南省商丘市的张长领师傅。两位大师傅烹调鱼香肉丝的手艺都挺不错，而，章师傅略胜一筹，更为我喜欢。以早，章师傅曾经在这家面馆当过大厨。前些年，辞职，回乡创业。今年初，因为疫情，他开在泾县县城的小面馆生意极其清淡，终于倒闭了。章师傅返回琪琪面馆，重操旧技，再登厨位。我见到章师傅，即改用了《看见你们格外亲》的歌词，对他唱到：“看见你呀格外亲！”然后，作出一个大大的拥抱姿势，表达我的欢迎，章师傅也朝我颔首微笑，以示他的谢意。
鱼香肉丝属于川系，是一道传统名菜，以鱼香的调味而得名。相传这道菜的灵感，来源于泡椒肉丝。该菜主要以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋烹调而成。鱼香肉丝，咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，其独特的味道全都出自调味品。它使用了四川民间独具特色的烹鱼的方法，而今，已经广泛用于川味的熟菜。据说，此菜，民国年间，则是由一位为蒋中正操厨的川籍厨师创制而成，具体何人，已经不能确知了。一经发明，即走红全中国，遂成为川菜的名馔，蜚声海内外。
正宗的川味鱼香肉丝，主要食材为：猪肉、姜末、蒜米、酱油、精盐、醋、泡辣椒、鲜汤、白糖、蚝油、水豆粉、莴笋丝、胡萝卜丝、竹笋丝、土豆丝、豆瓣酱，还可视情增加干辣椒、黑木耳、玉兰片、豌豆尖。现今，我在琪琪面馆吃到的鱼香肉丝，已经没有川菜菜谱列出的那么多配料了。大约有：猪肉丝、茭白丝、黑木耳、金针菇、红辣椒、姜末、蒜米、酱油、精盐、醋、鲜汤、白糖、调味料等。一到鱼香肉丝出锅，浇上面碗，我就赶紧趁热吃食，那种味道真的不要太好哟，可以说，打耳光也不肯放呀！猪肉丝纯粹是精肉，没有丝毫的肥肉，茭白丝、金针菇极为清爽，红辣椒仅有少许几片，辣味点到即止，而我，却还嫌不够辣，自己还添加了一调羹掺有黑芝麻的辣椒粉。当我看到有的面友搛出红辣椒，丢在桌上，作为废物，颇感浪费和可惜，却又不能置喙。
鱼香肉丝，只是一道平常菜。因为吃面，我认识了它。孰知，偶遇之后，却成为我的终身至爱，真的始料未及啊！
年11月5日凌晨
鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！
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