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成都市郫都区红星饭店的厨师们运用质量上乘的食材，融合传统与创新的烹饪手法诠释他们对于秋冬季健康养生饮食的理解，创制出一系列热卖菜肴，以食材本味为特点，辅以秋冬代表性时令菜，成菜滋味醇厚、回味悠长。
干拌糖醋抄手
（吴冬梅制作）
特点：麻辣鲜香、糖醋味浓。
原料
猪前夹肉克、抄手皮克、蒜末10克、白糖20克、醋20毫升、复制酱油10毫升、熟油辣子30克、花椒面2克、姜末、胡椒粉、油酥花生碎、葱叶丝各适量
制法
1.将猪肉剁碎，纳盆加姜末、胡椒粉、水和成馅。接着取抄手皮，包入馅料。
2.往净盆里加入蒜末、白糖、醋、复制酱油、熟油辣子、花椒面，调成麻辣糖醋味汁。
3.将抄手煮好后捞起来沥水，装入碗内，淋上调好的麻辣糖醋味汁，撒些油酥花生碎和葱叶丝，即可。
莜面羊杂碎
（曹睿制作）
莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核*素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。
原料
羊杂克、莜面粉克、土豆克、刀口海椒10克、香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量
制法
1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。
2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。
说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。
红星英雄锅
（祝志君制作）
原料
煮好的羊肉克、牛鞭克、鸡肾克、玛卡30克、面饼克、枸杞10克、大枣5克、豌豆尖克、盐、羊肉汤、香菜各适量、鲜椒味碟等数个
制法
1.将事先煮好的羊肉切成片，牛鞭治净并改刀成菊花形，鸡肾治净并对剖开。将这些食材连同面饼、豌豆尖等一道摆入盘内。
2.把羊肉汤舀入净锅，加盐等煮开，再加入玛卡、枸杞、大枣，灌入底下加热的铜锅内上桌。
3.将羊肉片、牛鞭、鸡肾等食材倒入锅里烫熟，蘸味碟食用。
香芋扣肉
（毛韩东制作）
原料
猪五花肉克、广西荔浦芋头克、盐2克、糖2克、老抽3毫升、蚝油15克、味精3克、葱花、热汤、色拉油各适量
制法
1.将猪五花肉切成20厘米见方的大块，下入烧热的油锅，炸至皮起泡，捞出来沥油。然后将其浸在热汤盆里，泡约半小时，取出来沥水，改刀成8毫米厚、8厘米长的片。
2.将荔浦芋头削去皮并治净，切成8毫米厚、8厘米长的片，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。
3.将肉片放盆里，加入盐、糖、老抽、蚝油、味精拌味，上笼小火蒸约75分钟，取出来。
4.将肉片和芋头片摆在煲内，舀入蒸肉的原汁焗15分钟，待汤汁收干，撒些葱花便可上桌。
说明：肉吸取了芋头的清香、芋头吸取了肉的鲜味，食材入口鲜香。五花肉之所以蒸的时间要久些，是因为蒸制过程能去除肉片的部分油脂，使得成菜肉片吃起来肥而不腻。
板栗红烧肉
（但从友制作）
特点：红烧肉肥而不腻、咸甜适口。
原料
猪五花肉克、鲜板栗（去外壳）克、盐5克、白糖20克、鸡精3克、醋2毫升、八角1个、花椒10粒、姜片、葱段、西兰花、菜油各适量
制法
1.将整块猪五花肉置火上，烧皮后刮洗干净，改刀成3厘米见方的块。
2.将猪五花肉下入水锅，汆去血沫，捞起来。另将鲜板栗下开水锅里烫去皮，捞起来待用。
3.往锅里倒入菜油烧热，投入姜片、葱段、八角、花椒爆香，下肉块煸炒出香味，掺入适量的水，调入白糖、盐、鸡精、醋烧约3小时，下板栗同烧半小时至原料软熟，起锅装入烧热的铁板上，点缀汆熟的西兰花，即可。
子姜羊肉丝
（但从友制作）
特点：羊肉丝干香鲜辣，适宜佐酒。
原料
羊腿肉克、青椒克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量
制法
1.把羊腿肉治净，切成12厘米长、5毫米粗的丝，纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝，香菜切成节，均待用。
2.锅置火上烧热，倒入菜籽油炙锅，下羊肉丝炒散籽并煸干水汽，下青椒丝、子姜丝炒匀，再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒，起锅装入盛器内，即成。
火爆羊头
（杨明成制作）
特点：羊头肉软糯、回味悠长。
原料
带骨羊头肉克、青椒克、红美人椒克、香菜30克、一品鲜酱油5毫升、美极鲜味汁3毫升、青花椒15克、藤椒油20毫升、郫县豆瓣酱20克、十三香、菜油、色拉油各适量
制法
1.把带骨羊头肉斩块并治净，纳盆加适量的十三香抓匀，腌渍约3小时后，上笼蒸约半小时至熟，取出来待用。
2.将青椒、红美人椒分别切成一字条，香菜切一寸长，待用。
3.往锅里倒入菜油和色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下青花椒、羊头肉一起爆香，再下青红椒条，调入美极鲜味汁、一品鲜酱油翻炒，起锅前淋入藤椒油，撒些香菜节，装盘便好。
冬笋煨风吹肉
（杨明成制作）
特点：冬笋脆嫩、汤鲜味美。
原料
干冬笋片克、风吹肉克、鲜豌豆、盐、味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.将干冬笋片放入水盆里，泡发6小时至发涨，下开水锅焯水后，捞出来待用。
2.往锅里加入鲜汤烧沸，调入少许盐，放入冬笋片灯靠入味。另将风吹肉洗净，上笼锅蒸45分钟，取出来切成薄片，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧热，下入切好的风吹肉片炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，调入盐、味精、白糖，下冬笋片和鲜豌豆烧一会儿，即可起锅装盘。
羊肉馅饼
（王宇制作）
特点：馅饼外酥内嫩，馅心鲜美多汁。
原料
面粉50克、羊前腿肉50克、芹菜30克、盐、花椒面、菜籽油各适量
制法
1.取面粉纳盆，加入少许盐、水和匀，放入盆内，在面团表面抹上少许菜籽油（使得面团更光滑），放入冰箱冷藏8小时。
2.将羊肉切成*豆粒，芹菜切成花，一起纳盆加入盐、花椒面、菜籽油，拌匀成馅料。
3.将和好的面团取出来，扯剂并擀成皮，加入拌匀的馅料做成面饼。接着下入加有少许菜籽油的锅内煎熟，装盘便可。
官燎*其华/文巴樵/图
菜品提供：成都市郫都区红星饭店
厨艺指导：高德均编辑：周思君
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