贵州一绝酸汤鱼6大制作关键解密 [复制链接]

贵州民族菜中，以凯里苗族的酸汤最为闻名，其酸香充实，是苗族保守的风韵名菜。苗族同族栖身在大山里，山高路远，险些家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，乃至几十个。苗家酿制酸汤，取得志山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型特殊、酸鲜美味。

酸汤的品种有许多种，若以汤的浓度和澄澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的滋味来区分，则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的材料区分，也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以制做工艺来分，酸汤最为罕见的为白酸汤和红酸汤。

底下，咱们归纳了6点制做酸汤时需求细致的关键。

制做酸汤需求特定的处境，首先对温度的请求特别高，普遍要维持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太矜重的请求。

假使温渡太高，那末酸汤中的酵母菌会因发酵过快，形成酸败滋味，使酸汤变污浊；假使温渡太低，则不易发酵。普遍发酵功夫为三天，功夫不够，酸汤的酸度就会不敷。

贵州一年四时室内都较量恒温，以是只要把酿制酸汤的坛子放在室内便可；假使出了贵州，就需求在旅舍中特地搭建一间温室，冬季用暖气管保温，夏季吹风扇降温。

酸汤中发酵的关键是酵母菌，以是在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，不然酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的滋味。

自酿的酸汤以浓稠度来评定德行的是曲，假使汤的浓度太清，解说发酵不充份，口味也不好；假使过稠，酸度也会太重。

许多旅舍为了方便，酸汤不敷用的光阴，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增长浓度或酸味，这类法子都是不无误的，影响酸汤口味。

将以前做好的白酸汤（也叫媒介）加之清米汤搅和几下，两破晓再加一些清米汤便可。米汤可天天加一次，加量不要超越原有酸汤的1/3。

酸汤因此淀粉中的糖为养分的鲜活物资，假使天天加热低于40℃，所做的酸汤就会蜕变发馊；假使加热超越60℃，活性物资便发端逝世，所做的酸汤就不酸了，纵使酸也酸得不普遍。

坛子里的白酸只可用上头的1/2，底下的1/2是沉没物，也叫做白酸的“媒介”。

假行使来做菜的酸汤过酸，可用适当净水兑到适当酸度（异地最佳用矿泉水，免得滋味不正），但这类处置法子对酸汤菜的滋味稍有影响。

假使旅舍中洪量行使酸汤，需多筹办几个桶，最佳不要将一个桶（坛子）的酸汤用去半桶（坛子），不然再补给时，必然“收支不均衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待全部发酵后，才能够行使。

假使所用酸汤不具有酸汤酸度，品质就没有保证，难以抵达所需口感，也便是在省外难以品味到正统酸汤的一个罕见成分。普遍旅舍要额外备出3倍的量，本领抵达“收支均衡”。

酸汤属乳酸发酵，因此在行使中必然要细致储蓄，不然会由于不适应处境而缺乏养料或温渡太低，活性物资不能普遍生存等处境而酸败，得到自身的酸香味而变坏变臭。

储蓄法子有增加热米汤或热淀粉汤，增加时须细致，增加后的酸汤桶（坛子）里温度不成超越50℃，旧例下是天天不成以行使酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，行使当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为好。

其次便是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热，假使行使量大，还能够将酸汤桶（坛子）置于温度较高的屋宇里，使其快速发酵。固然，假使天天或每2-3天就增加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再云云加热了。

酸汤桶底的沉没物堪称是酸汤中的废除物，需求适时将它扫除。扫除的法子许多，最佳是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉没物倒掉，不需求烧热的酸汤能够换装在另一酸汤桶（坛子）里等。

贵州烹调专家曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制做特别认识，曾经经试验过一些酸汤的改革，比如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后觉察这类做法全部不成，高等的鱼在酸汤久煮后肉量变柴，口感特别不好，反而是廉价的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。

保守的白酸，是用清米汤在酸汤桶中渐渐发酵而成，庄家克己保守白酸的做法是：

1、将面粉克搓细后放入盆中，列入10公斤净水，充份熔解后倒入锅中。

2、置火上，边加热边搅拌，再将克糯米粉（也可用玉米面、*豆面）用净水调匀后倒入锅中。

3、待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的处所静置7天。

4、待光彩乳白、酸味纯朴时便可。

酸汤与泡菜水和卤水同样，保管妥当，才会愈存愈香。

（点击图片，观察做法）

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红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州内陆小番茄洗纯洁，放入适度的食盐，而后把特点的坛子盖子关上，在边上围上水密封（水要时常换，假使变臭了就会影响酸汤品质）。

红酸的酸汤滋味很浓，普遍不直接食用，可做为食用调料放，寄放的最永劫间为3—5年。

（点击图片，观察做法）

蘸水是厨师制做酸汤鱼的点睛之笔，滋味最后是不是到位，中心看蘸水做得是不是合意。在贵州，规划酸汤鱼的旅舍大多讲求蘸水的制做，并配有特地制做蘸水的师父。底下，就为众人先容七款贵州酸汤鱼的特性蘸水。

制做：

1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。

2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一同安置碗内，列入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混杂便可。

制做：

1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。

2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥*豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混杂即成。

制做：

鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥*豆、小葱、香菜各5克混杂即成。

制做：

将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥*豆8克，煳辣椒粉10克混杂即成。

制做：

精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。

制做：

精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥*豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。

制做：

精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒概略被烧糊的黑皮去掉便可）、煳辣椒粉各10克，酥*豆6克混杂便可。