黑豆煨牛筋风味特色黑豆的营养价值极高，我将之与炖至软烂的牛筋搭配，黑豆香糯可口，牛筋入口即化，色泽红亮，卤水滋味香浓，是我们店的一道旺销菜。初加工将黑豆克在清水中泡4小时；牛筋克洗净，切成5厘米的长条；圆葱克切丝。熟处理1.将泡好的黑豆放入锅中，倒入清水2千克，加入八角、桂皮各5克，花椒3克煮4小时至酥糯，捞出。2.锅内放入色拉油50克烧热，放入冰糖10克熬化，倒入清水1.5千克，加入八角10克、桂皮5克、蒜子8克、香叶3克，加入切好的牛筋，烧沸后转小火煨至熟透后捞出牛筋。3.起锅放入熟猪油20克，放入姜片、葱段各5克煸香，下入煮好的黑豆、煨好的牛筋、老抽5克、蚝油8克、生抽10克、白糖6克、盐2克调味，再加入煮牛筋卤水克，淋入湿淀粉10克勾芡，淋明油5克出锅，热煲内放入圆葱丝垫底，倒入黑豆牛筋装盘，撒香葱3克点缀即可。关键1.牛筋入口即化，黑豆酥糯把握好火候时间。2.一定要用卤牛筋的原汤烧制。3.煲要热，圆葱香味会更浓郁。龙虾肉烩山芋粉初加工取潜江小龙虾克去壳，获得净肉约克。将山芋粉丝克先干蒸20分钟，再用温水浸泡4小时捞出，切成长5厘米的段。熟处理1.锅内倒入熟猪油30克、豆油20克烧热，放入姜末、蒜米各10克，猪后腿肉30克煸炒出香味，放入龙虾肉煸香，加入草菇老抽4克、东古一品鲜酱油15克、家乐干锅酱30克煸炒出香味，2.倒入龙虾汤克烧沸，加入白砂糖3克、鸡精5克、盐2克调味，放入山芋粉小火?3分钟，大火收汁，盛出后在表面撒上葱花3克，将龙虾肉摆在粉丝上面即可上桌。关键1.用龙虾壳熬汤时，要加入一些豆油。2.粉丝要先干蒸后再泡制，用小火?制成熟，这样才能保证粉丝口感滑爽且不煳锅。淮扬小炒风味特色这道菜淮扬菜系家常小炒代表之一，做法简单，韭香浓郁，软嫩鲜香，营养搭配丰富，老少皆宜，是当地人餐桌上的必点菜品。初加工1.韭菜克洗净切末；土鸡蛋5个打散，搅拌均匀；山芋粉丝80克切米粒状。2.将韭菜末、蛋液、山芋粉丝末加入老抽2克、盐1克混合搅拌均匀。熟处理锅内倒入色拉油50克烧热，倒入混合蛋液热锅翻炒均匀即可。关键1.一定要炒至干香，不能有水。2.炒锅一定要热锅炝油，鸡蛋要做到不粘锅。鸡汁虾仁煮茭白初加工1.新鲜茭白克去皮、去筋，切丝；水发木耳25克切丝；生姜10克切穿针一样的细丝；金华火腿50克切细丝。2.高邮河虾仁35克洗净，去沙线，加入盐1克、湿淀粉3克上浆。熟处理1.锅内倒入色拉油2千克，烧至三成热时，下入茭白丝滑油，捞出后再焯水。2.虾仁入油锅滑油至半熟，捞出沥油。3.锅内倒入菜子油10克，熬香后倒入鸡汤克，加入茭白丝、木耳丝、虾仁、火腿丝，用家乐鸡汁10克调味，盛出后撒入生姜丝即可。关键1.茭白刀工处理不宜过粗，也不宜过细，适中就好。2.茭白一定要先滑油再焯水，确保口感绵软，不粗糙。元宝大虾初加工1.大明虾克斩去虾须，腹部剖开，下入七成热油中炸至表面金红色，用漏勺捞出，待油温升至八成热时，下锅复炸至虾壳张开成元宝形，捞出控油。2.将豆瓣酱30克、十三香香料10克放入油锅，加葱段、姜片各5克略炒，再加入清水50克、啤酒克烧开，小火煮30分钟，捞去香料和碎渣，成十三香汁。熟处理将炸好的大明虾放入十三香汁中煮3分钟，离火浸泡5分钟即成。自制十三香料草果、白蔻、八角各1千克、木香、白芷、山柰、甘草、桂丁、*参、花椒、陈皮各克，香砂、香果各克，良姜、砂仁各克、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶各1克，荜拨、香茅、桃草（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、栀子（可调和汤汁颜色）、毛桃（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、当归、干辣椒各克，烟桂克（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重），肉桂克，将以上香料打磨成粉即可。红煨牛肉火锅初加工1.鲜牛腩1千克、牛蹄筋克分别洗净，加清水2.5千克，加入姜片、葱段各50克，干辣椒、盐各10克，放高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火自然散气，捞出原料，冲凉后将牛腩切成10×3×0.2厘米的片，将牛蹄筋切成长5厘米的条。2.取香料（八角3个，桂皮10克，干辣椒、白豆蔻各5克，香叶3克，花椒6克，草果、罗汉果各1个）洗净，拍破。熟处理1.锅上火，倒入熟猪油、色拉油各克，烧至五成热时，下入姜片、葱段各50克，大蒜子克煸香，根据耐热程度，依次下入香料，炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、红99辣油各50克，美乐香辣酱、辣妹子酱各20克，小火炒出红油，添水2千克烧开，加蚝油20克，东古一品鲜酱油15克，鸡粉、盐、白胡椒粉各5克，干姜面3克，白糖15克调味，大火烧煮1分钟，滤出料渣，放入新鲜蔬菜（取胡萝卜块、青尖椒各50克，圆葱块克，芹菜段克用料包包好），再将牛腩和蹄筋下入锅中，烧开后倒入高压锅内，大火加热至上气，改中火压制5分钟至软烂，取出料包，将汤和料一起倒入火锅容器内。上桌后加热食用，吃完肉之后，点素菜、加汤涮食即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
