火锅蘸料的加工配方 [复制链接]

　首先我们要搞清楚那些调味品适合调制适合各类涮食的蘸料，那么，需要把所用到调料的进行分类后，选择串串常用香蘸料的料就一目了然了，下面是分类；（1）串串香适合蘸料的分类：

　　1、干料：辣椒面、花椒面、味精、盐、鸡精、香油、鸡精、味精、盐、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、2、酱料：酱豆腐、韭菜花酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙拉酱，辣椒酱，番茄酱、山楂酱、鱼子酱、芝麻酱、甜面酱、*豆酱、披萨酱、香其酱、红曲酱、珍珠酱、豆豉3、菜料：香菜末、蒜泥、小葱花、鲜红辣椒末、青辣椒、4、油料：蚝油、海鲜酱油、陈醋、香醋、酱油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油、一般大型连锁串串香店里，所用到的调味品就更多样了，有的串串香有几十种蘸料顾客根据自己喜欢亲自调，也有的厨房已经把蘸水调好了，顾客随吃随取。

　　蘸料所用的调辅料有一下几点作用：

　　一是增香（五香粉），二是杀菌（大蒜），三是减辣降燥（陈醋），四是提鲜（蚝油）串串香的蘸水调制方法：

　　一下调料以辣为主，

　　红油芝麻蘸料：

　　芝麻酱（或花生酱）为主，先用冷开水边加边调成糊状，再加入已炒熟的各种酱料、加入生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油等再调成糊状即成蘸水了。红油蒜泥料：锅中放入少量植物油，倒入四川红油豆瓣酱翻炒出香味，加入生蒜泥、少许白糖、味精、鸡精、生抽、醋一起炒制拌调均匀即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　海鲜蘸料：

　　锅内放入橄榄油，加蒜泥炒香，再放入海鲜酱、鱼子酱、珍珠酱、蚝油继续炒透出香味，之后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合喜欢海鲜又不吃辣的人，适合蘸、海鱼、鲜虾、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鲜食材。红油豆香蘸料：豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱、葱、姜末、酱油、花椒粉、糖、醋、味精等。将红椒切细末，锅内加入橄榄油油烧到八成热，放入豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱炒出水份后炒出豆香味，然后加入其他配料一起拌和成糊状盛入大碗中，锅内放入植物油烧至八成热时，倒入碗内浇在配料上面，遍浇遍搅拌均匀蘸水即成。一下调料以本味为主，适合北方人的味，原味麻酱料：

　　芝麻酱（或花生酱）用晾开水边下边调成糊状，加入少许糖、盐、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。姜汁蘸料：姜去皮切成末，加入醋、生抽王、盐、味精、白糖、再加晾开水拌匀即可。

　　原味乳腐汁蘸料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可，此种蘸水适配虾、鱼类的主料。

　　蘸水可以根据自己的喜欢随意调制，没有一定之规，喜欢就好。