食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
加社群、咨询合作请添加
来源：千图网会员
武汉周黑鸭腌料及卤鸭香料配方
主要食材：
以50只麻鸭为例，每只重约2斤。
腌料：
秘制药粉克，开水16千克，味精克，安赛蜜15克，盐1千克，料酒克，鸭肉香精克，葱姜蒜各克。
卤汤底汤的原料：
清水15千克，鸡鸭骨架，筒子骨共10千克，食用油2.5千克，卤鸭香料克，干辣椒克，花椒克。
卤汤调味料：
干花椒克，干辣椒1千克，味精克，啤酒克，自制酱料3.5千克，姜葱，乙基麦芽酚适量。
秘制药粉配方
桂皮75克，八角克，山奈75克，花椒克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香叶克，将多有药材混合磨成粉。
卤鸭香料配方
八角60克，桂皮50克，花椒克，肉桂50克，陈皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。香叶60克，香菜籽克，小茴香80克，砂仁克，甘草65克，*栀子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，灵草30克，桂枝40克，麻*30克，白胡椒克。将上述所有香料混合磨成粉，克根据每次卤制时的分量，分成若干份用纱布包好备用。
自制酱料配方
柱候酱克，生抽克，海鲜酱克，耗油1千克，甜面酱克，糖色克，双倍焦糖色素50克。
腌制备注：
1、安赛蜜一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起曾甜效果，用在这里目的是让鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末，其作用起到增加鸭肉的香味和鲜度。，
3、鸭子腌制2小时翻动一次。
来源：千图网会员
备注
1、将白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例混合调均匀制成混糖，此比例可以根据当地食客的口味调整，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬制底汤的时候放入花椒，干辣椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，其目的是给原料提辣度和麻度。
3、调制时加入糖色除了起到提色作用外，也有起调香味的作用，因糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是一种使用色素，是黑鸭上色的主要物质，制作老抽时就要用到这种色素。
黑鸭的制作工艺流程
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
1、初加工，活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出鸭舌，从腹部开膛取出内脏用水漂洗，中途换三次水。
2、腌制，以50只鸭为例，取药粉克放入大盆中，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气溢出，加入味精克，安赛蜜15克，盐2千克，鸭肉香精克，料酒克，姜蒜各克，搅拌至所有香料溶于水中，冷却后调入老抽克，放入鸭子腌制，夏天放入低温下腌制8小时，冬天30小时。
3、晾皮，酱腌制好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水分，然后用风扇吹干表皮水分，。
4、烤制，烤鸭炉内放入果木炭克充分燃烧，待烟气变小时将晾干的鸭子挂入炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持约度的火候，烘烤约60分钟取出备用。
卤汤的制作过程
1熬底汤，不锈钢桶内注入清水30斤，下入鸡鸭骨架，筒子骨20斤熬制3小时，捞出所有骨头，然后加入食用油5斤，花椒克，干辣椒克，卤鸭香料克，烧开熬制1小时，加入混糖克小火熬均匀即成底汤。
2底汤调味，将底汤烧开加入自制酱料，干辣椒1千克，花椒克，味精克，啤酒克，姜葱适量，小火熬1小时。
3卤制，将烤好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适量，卤制约8分钟立即关火浸泡，夏天一般2.5小时，冬天4小时。然后将卤汤烧开卤制约10分钟即可出锅。
来源：肉类技术，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
END
点
击
了
解
详
情
茶饮口味与创新系列培训·线上
中国预制菜创新发展论坛·线上
植物肉品质提升论坛·线上
聚焦预制菜痛点·探寻解决之道
餐饮复合调味品技术培训·上海
面条工业化生产加工技术培训·武汉
中国特色传统美食工业化创新大会·成都
联系客服
加工业化餐饮交流群
培训、会议咨询
整合营销合作
