北京皮肤科网上医院 http://m.39.net/pf/a_9113647.html每个城市
都有属于自己的独特味道
现如今人们的选择越来越丰富
不出远门就能品尝到
全国甚至世界各地美食
但总有一两样老味道为人们所惦念
有一种川渝传统名吃
在几百年的传承过程中
不但继承发展了独特的制作技艺和味道
还因为民间流传的传说故事
而有了一丝传奇色彩
它就是姜豆豉，又称水豆豉
今天
为大家介绍渝北非遗项目——姜豆豉
带大家感受文化遗产的魅力
姜豆豉的前世今生
“豆豉拌米饭，一碗又一碗。”
豆豉是我国传统发酵豆制品
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”
“姜豆豉传统制作技艺”的诞生
源于曾氏高祖曾浩然之妻的一次意外发现
某日，她在家用铁锅煮*豆时
儿子染血突然死在了家门口
受此重击，她晕死在地
三天后醒来恢复意识
发觉那锅*豆早已发霉
家中无米充饥，为了逃难，她倒出*豆
加上白酒和盐
用盆装好后躲进了一个山洞
一住便是一个多月
多亏了那盆*豆
她才得以续命
而她也意外发现那盆*豆
比平时炒过的更美味
避难结束后
她用此法制作*豆并将方法传给了后人
经祖辈代代的传承与改良
这种发酵加工后的*豆被更名为“豆豉”
传至现任传人曾祥勇这代
便被取名为“姜豆豉”
豆豉是我国最早发明以大豆为原料
利用微生物的生理作用而酿造的
一种调味佳品
在讲究食以味为先的川渝菜系中
豆豉可以说是不可或缺的调味品
更有“无豉不成席”一说
澄亮澄亮的豆豉
搭配清粥，就是开胃下饭的小菜
同其它食材一起下锅
便能为这道菜增添不一样的风味
从小耳濡目染
曾祥勇度过了一个香气扑鼻的童年
他不仅打心底喜欢上
这种传统工艺酿制的食材
还掌握了此项工艺的精髓
——以诚信为本，匠心守护传统风味
年
他带着祖辈的希望
离开家乡来到主城开了一间小作坊
寻找着一个把这项传统技艺
发扬光大的契机
由于他家的姜豆豉
取材严格、工艺繁琐、味道鲜美很受欢迎
每天早上
姜豆豉很快便被一抢而空
他还被大家亲切地称呼为“曾豆豉”
一传十十传百
也吸引了主城八方的顾客前来争相购买
年，在渝北区木耳镇
创办了一家以绿色农产品为主要原料
专业从事基地种植、调味品研发
生产、销售为一体的乡媳妇食品企业
让非物质文化遗产姜豆豉
从沉睡中“苏醒”，并焕发出“青春”
祖传技艺独具风味
豆豉按原料分有
“黑豆豆豉”和“*豆豆豉”两种
姜豆豉属于*豆豆豉
主要是以东北优质*豆为主要原料
采用自然制曲发酵的方法
利用细菌蛋白酶的作用
分解大豆蛋白质
达到一定程度时
用加盐、加酒、干燥等方法
抑制酶的活力
延缓发酵过程而制成
好的开头就是成功的一半
制曲发酵前的煮*豆这一步骤非常重要
火大了，焖糊了
糊味就会盖住豆豉的味道
而火候不够
*豆的精华不能完全散发出来
达不到要求的那个味
姜豆豉采用的是优质东北大豆
焖煮时必须专人守候
保持适宜的水温
几个小时后，捞出沥干水分放凉
*豆逐渐色泽*亮
显得更加颗粒饱满
再将煮好的*豆放入发酵箱
只有恰到好处，豆豉才有味道
“恰到好处”
即是精益求精的酿制技艺
自然发酵就是豆豉生产中最关键的环节
要精准控制发酵箱的温度
仔细观察豆子的发酵情况
和豆豉“交心谈心”
确保每一颗豆豉的品质
重庆的气候湿润，适合自然发酵
适宜的气候也酿制出了
香气浓郁、滋味鲜美的豆豉
发酵完成后
再对大豆进行高温消*
杀菌后便进行拌料
加入高度白酒、盐、*口姜
红辣椒及曾氏祖传的秘制香料等
最后
装入器皿密封
这样
姜豆豉便制作完成
由此法做好的姜豆豉
初看
豆豉色泽金*、珠圆玉润、引人垂涎
轻尝
鲜美可口、回甜化渣、唇齿留香
传承创新留住老味道
与此同时
乡媳妇食品公司
还与西南农业大学专家团队合作
成功开发了以乳酸菌发酵的姜豆豉系列
以绿色素菜为原料的酱菜系列
以辣椒为原料的调味品等
三大系列50多个单品
努力提升产品的科技含量
提高产品的附加值
“在我心中，
姜豆豉已不再是单纯意义上的美食，
它的传统制作技艺，
更像是一种厚重文化，一种精神力量。”
希望未来有更多的人
走进这项传统制作工艺
更好地绽放老字号的辉煌
让它在现代社会
也能散发淳朴浓郁的岁月芳香
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