北京最好白癜风正规医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/我们在卤制卤货的时候，颜色尤为重要，不管你的卤水配方味道有多好，前提要颜色好看才能勾起食欲，今天我们就要说一说卤水中用来上色的香料都有哪些，使用方法又是怎样的。
用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。
下面我们要说的都是天然的色素，那些乱七八糟的合成添加剂我们就不说了。只要掌握了这些，要给食材上色那也绝对是一流的效果。
1、糖色
这是一种在卤水中使用最多的一种天然的染色剂，为什么说是天然的呢？因为熬糖色用的白糖或者冰糖是从甘蔗中没有添加任何东西提取出来的，所以可以说是天然的。糖色在卤水中的使用最广，也是从老一辈一代一代传下来的，可以说糖色在卤水中起到的是一种红色着色剂，它的优点是给卤水的破坏是最小，缺点是食材卤好出锅后会产生氧化反应而慢慢变黑。
2、黄栀子
黄栀子中富含天然的黄色素，黄栀子的使用量在卤水仅次于糖色，它可以给食材增加一种天然的黄色，一般和糖色配合使用可以产生一种金黄或者橙红的颜色。
黄栀子本身带有很轻微的苦味，所以一次用量不能太大，所以没克卤水中最多用1克的黄栀子，还有黄栀子对卤水的影响会很大，会让卤水变色变质，所以黄栀子一般不要直接加到卤水中去，而是先把黄栀子的水先煮出来，再把黄栀子的渣过滤掉后加到卤水中去，或者把熬好的水来熬糖色。
3、姜黄
姜黄也是一种天然的着色剂，在卤水中也常会出现，比如在粤菜的白斩鸡、盐焗鸡等菜肴中都会用到，姜黄在咖喱粉中也是主要用料，其占比就达到了10-30%。
姜黄的香气比较特殊，所以用量太大就很容易把食材本身和其它香料的香味给掩盖并且还会苦味。所以每克卤水中最多添加1.5克。姜黄在卤水中可以给食材增加一种金黄的颜色。
4、红曲米
红曲米即是一种天然的食品着色剂，也是一味中药，是一种药食同源的食材。用红曲米来给食材上色的效果好，常和糖色、姜黄和黄栀子来搭配使用。红曲米在卤水中可以带来一种紫红色或者红色的效果。
因为红曲米是发酵而来的，所以卤制出来的食材容易出现氧化变色，对卤水也影响很大，一般加了红曲米的卤水多用上几次就会有酸味的现象出现，而且也会让卤水变得混浊。所以红曲米都不会直接加到卤水中去，要不先用红曲米来腌制，要不就在对食材焯水的时候加红曲米来着色。
5、紫草
紫草可以带来一种特别漂亮的紫红色，也是一种天然的着色剂。紫草在卤水中很少用，但是在熬制红油的时候就是非常好的上色剂，它可以给红油带来更加红亮的颜色。
6、红花
红花也是一种天然的上色材料，它可以给食材带来非常漂亮的金黄色，但是红花很少在卤水中出现。
结语：
可以说上面6种都是天然的染色剂，除去糖色外其它5种还是中药药材。我们在给食材上色的时候最好用的就是糖色，如果对颜色有更大需求的话就可以考虑配合其它5种来使用。在我们家庭使用上色色素的时候建议使用天然的。很多商业做法就会加一些人工合成的色素和护色剂等这类添加剂。
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