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油爆虾,蒜泥啤酒大草虾 [复制链接]

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这款“油爆虾”是传统上海菜的代表之一,其出品标准为:虾壳红艳,虾肉鲜嫩,入口酥脆,咸中带甜。核心工艺是八成热高油温速炸,使壳和肉在最短时间内彻底分离。

制作流程:

1.选用每斤80头的野生鲜活河虾,入冰箱冷藏1~2小时,使其肉质微微收缩,炸制时壳肉更易脱离,取出后剪掉虾须。

2.锅放宽油烧至八成热,倒入河虾炸约10秒后快速出锅,使其外脆里嫩。

3.锅留底油,下入姜末、葱白末各5克煸香,倒入炸好的河虾克,快速淋入料酒5克、六月鲜酱油5克,撒白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉2克,烹少许清水、几滴米醋,快速翻匀后淋香油2克出锅。

蒜泥啤酒大草虾

用蒜子、生姜、野山椒加啤酒调制的卤水卤草虾,成菜滋味十足,食用时,先嘬一下汁水,口感微辣,蒜香味浓;再去壳吃肉,鲜爽中透着丝丝蒜味,口味十分特别。此菜是上月推出的新菜,每天能够卖到20份以上。

蒜香卤水:蒜子克、生姜克、野山椒克加啤酒克一同下入搅拌机中打成茸,倒入不锈钢桶中,加啤酒4瓶(每瓶约毫升)、金湖菜籽油克、猪油克,调入盐90克、味精60克、鸡精60克,大火烧开即成蒜香卤水。此卤水除了卤制草虾以外,还可以用来卤基围虾、小龙虾。

需要注意的是,每卤完一批虾,都要给卤水补料,一般是按上述用料分量的1/6进行补充(固体、液体都包括)。此卤水可以重复使用,时间越久味道越浓香,注意每晚下班后,要把卤水中的渣滓过滤干净,烧开后自然晾凉,第二天早上补料后即可继续使用。走菜流程:台湾大草虾克洗净,下入卤水中卤3分钟,关火继续浸泡5分钟,出锅装盘,淋少许原汤,撒葱花即成。

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