导语：很多朋友都爱吃炒肉丝，但是总是炒不好，不是腥就是柴，淀粉蛋清都放啦，就是不好吃。今天给大家分享正确做法，肉丝滑嫩鲜香，跟着视频一起看看我是怎么做的吧。
首先我们准备一块猪瘦肉（腿肉、里脊肉都可以）。先把肉切成薄片，如果觉得不好切的话，可以把它放到冰箱里冷冻30分钟，再切就比较好切了。切好后再顺着纹路切成条，尽量切得粗细均匀一些，切好后把它放入大碗中。
接下来准备一段葱白，把它对半切开，再改刀切成丝；一块生姜先切成片儿，再切成丝；切好后把它放入一个小碗中。加入几粒花椒，半勺食盐，再倒入半碗开水，把葱姜花椒烫一下，烫出里面的营养和葱姜味儿，用筷子搅拌搅拌搅拌，等食盐溶化，不烫手的时候，再带上一次性的手套用力抓，把葱姜的香味儿给他彻底地抓出来。然后再用漏勺过滤一下，把葱姜渣过滤掉。然后把葱姜水分次加入到肉丝中，顺着一个方向抓拌均匀，让肉丝充分吸收葱姜水。这样炒出的肉丝口感会更加的鲜嫩，因为姜汁也是天然的嫩肉剂。
抓拌至有一些黏黏的感觉啦，肉丝像这种水嫩的状态，往里面再加入一个鸡蛋清，再继续抓拌均匀，让肉丝吸收蛋清，加入蛋清炒出的肉丝口感更加的滑嫩。
现在我们来调味，往里面加入一勺食盐，半勺鸡精，一勺胡椒粉，然后再给它抓拌均匀，让肉丝吸收调料更加的入味。抓拌均匀后，再加入一勺玉米淀粉，继续给它抓拌均匀，淀粉不要放多了，淀粉主要起到一个锁住水分的作用。抓拌均匀后，再加入一勺食用油，抓拌均匀，加入食用油，在炒制的时候，肉丝不容易粘连在一起，抓拌均匀后放在一旁腌制十分钟。
下面我们再来准备一些配料和配菜。大葱1颗，把它斜刀切段；大蒜两粒，把它切成蒜片；再准备一把清洗干净的香芹，在靠近根的地方粗的地方给他划一下，画好后再切成三公分长的小段。准备红椒1个，去蒂再对半切开，去掉中间的籽，然后把它切成丝；再准备青椒1个，去蒂对半切开，去掉中间的籽，能吃辣的也可以不用去掉中间的籽，去籽后再切成丝。
接下来锅中烧水，水微开的时候放入腌好的肉丝。一根一根地把它放入锅中，防止粘连在一起。全部下入锅中后，用筷子将其抖散，水开后再煮一分钟，然后用漏勺将她控水捞出，放入盘中备用。
接下来锅烧热，加入食用油，油热放入葱段，蒜片炒出香味儿，炒香后再放入焯烫的肉丝，大火快速的翻炒均匀，炒匀后再加入酱油翻炒均匀。让肉丝上色，炒出酱香味儿，炒香后再放入芹菜段翻炒均匀，翻炒半分钟左右，再加入青红椒丝翻炒均匀。
接下来我们来调味儿，往里面加入一勺食盐，少许白糖提鲜，半勺鸡精提味提鲜。大火快速的翻炒均匀，炒至辣椒断生就可以关火了，出锅装入盘中就可以给家人美美的享用了。
这样炒出来的西芹肉丝色香味儿俱全，肉丝滑嫩，不腥不柴，西芹翠绿，青红椒颜色特别的鲜亮，吃起来香辣开胃又解馋。如果你喜欢，就收藏起来试试吧。
总结：
1、按纹理切丝，肉丝要尽量大小均匀；
2、用葱姜水抓拌，葱姜水又嫩肉剂的功效；
3、加入蛋清和淀粉，锁住水分；
4、加入食用油拌匀，防止粘连；