一颗黑豆的嬗变
文
王国平
在浏阳，一颗颗外购的“马拉扁”小黑豆经过豆豉制作师傅的双手，就嬗变成闻名遐迩的“浏阳豆豉”。在浏阳，有一句民谣：“无豉不成店，处处豆豉香”。在民间，还流传一句俗语：“花炮响豆豉香，一对兄弟走四方”，这，说明浏阳豆豉的声誉与浏阳花炮并驾齐驱。浏阳诗人邓少文先生（浏阳太平桥人）特意写了一首题“豆豉”的诗：“黑豆圆圆产北疆，车程千里到浏阳。火蒸日晒心胸阔，水浸油淋气蕴藏。调味飘香呈筵席，辛凉解表入良方。天然营养无公害，久负盛名满赣湘。”
怀着对传统文化的敬仰之情，我与浏阳市“天马山＂牌豆豉的董事长叶益辉进行了交流，主动学习豆豉的生产过程，品味浏阳传统文化的厚重与深邃。
“天马山”牌豆豉生产厂区位于风景秀丽的浏阳河畔，镶嵌在浏阳市集里街道太平桥社区，距省会长沙50公里，紧靠国道，交通方便，山青水秀，具有得天独厚的豆豉生产自然条件。一方水，造一方物，这使得浏阳豆豉享有特殊的地理身份。
浏阳豆豉的制作精细。浏阳豆豉生产技艺非物质文化遗产传承人王金山师傅描述说：首先要将“马拉扁”小黑豆清洗，再用当地的山泉浸泡，经过两次蒸煮后，送到霉房中制曲，制曲后，洗曲，接着，经两次发酵，当天气适宜，便散开、晾晒，直到豆豉中的含水量大约在15%即可。然后，将晒好的豆豉腾放4－5天，即可筛选、分装、出厂、上市。
听起来好像很简单，做起来却很复杂，这是一个精细的过程，要靠知识、靠经验、靠科技。一颗颗小黑豆，在手艺人精心地制作下，获得了神奇的蜕变。
其中，制曲，是让煮熟的豆粒上繁殖很多的霉菌等微生物，让微生物产生很多种酶（酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物）。洗曲，是将豆豉表面霉菌等微生物搓掉，洗去孢子（无性繁殖的生殖细胞）和菌丝。孢子有苦涩味，如果不洗掉，就会影响豆豉的味道，并造成色泽暗淡。发酵，是通过酶的催化，产生更加丰富的代谢产物，包括一些芳香物质等，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。经过两清洗，两蒸煮，两发酵，才能制成具有浓郁酱香的豆豉。
浏阳豆豉的历史悠久。有传说可追溯到唐朝。相传浏阳道吾山有一个寺庙，香火旺盛，八方僧侣到此集会，在餐席上尝到浏阳豆豉，风味独特，胃口顿开，其后，携带豆豉，云游四方，便有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧倡悠游处，美名传四方”之美誉。其后，有资料传载，上世纪，在长沙马王堆汉墓的挖掘现场，发现墓内有一个大口罐，罐口由草和泥填塞，打开草塞后，罐内装的竟是豆豉姜。可见，西汉时期，人们就用豆豉做调料，说明长沙地区的“浏阳豆豉”已有两千多年的历史。
浏阳豆豉的味道醇香。“无豉不成菜，处处豆豉香”，浏阳豆豉是浏阳人餐桌上常见的食材，香气浓郁，味道诱人。在很多道“浏阳蒸菜”中洒上几颗豆豉，就有独特的风味。蒸五花肉、蒸大头鱼、蒸腊肉、蒸辣椒、蒸排骨、蒸鲜鱼、蒸干鱼、蒸茄子等等，都可以加豆豉；炒辣椒、炒茄子、炒韭菜、炒翘头等等，也可以洒几颗豆豉，让人开胃大口，食欲聚增。浏阳豆豉为浏阳蒸菜锦上添花，浏阳蒸菜与浏阳豆豉交相辉映。
浏阳豆豉的食疗有效。豆豉还具有一定的食疗功能，据人们的生活经验，用少量的豆豉加老姜和葱白、胡椒煎服，可祛寒解表，治疗感冒。有食疗专家认为，豆豉还可以有效的帮助消化，预防疾病，延缓衰老，增强脑力，降低血压、减少血中的胆固醇的功效。
“九曲浏阳河，处处豆豉香”，这是“天马山”牌豆豉商标上的广告词，工厂始终秉承“不求最大，但求最好”的企业理念，加以传承与发展。市人大代表、天马山豆鼓董事长叶益辉说：工厂将现代科技与传统工艺完美结合，塑造了展现浏阳地标的“天马山”品牌，让浏阳豆豉的生产积极投入乡村振兴的大潮之中，通过浏阳豆豉产业发展带动农村经济增收和农村劳动力就业，助力乡村振兴。如今，本村有二十位职工在这个工厂上班，他们每年能从中获得一定的收入，提高生活水平和幸福指数。他觉得自己能为乡村振兴作出一份微薄的贡献而自豪！
在浏阳，还有很多个品牌豆豉，如，“太平桥豆豉”、“老一品香豆豉”等等。一直以来，人们用智慧和勤劳传承文化，发展经济，推动乡村振兴。年，“浏阳豆豉”成功注册国家地理标志证明商标。
浏阳豆豉“香播五洲、名扬四海”。豆豉虽小，香溢四方。此时，我想起了浏阳籍诗人李光前先生写的那首诗：“豆豉何其小，名声大比天。郇厨因获誉，食客自垂涎。入药寒当息，调羹味愈鲜。丰饶逢盛世，身价定无边。”