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★"烹艺云课"精品直播★"烹艺网课"菜品技术一家餐厅想要吸引客人来反复消费，往往其菜品不止味道出色还能勾起食客的美好回忆。寻求地道老菜本味，找回曾经美食记忆，选用本土原料及调辅料，挖掘民间菜肴，以勾起食客印象深处的味觉记忆。下面介绍的这几道菜品就是融地方特色美味，成菜相比乡土味更多了些精致，但却不丢掉“令人亲近的味道”，在餐厅里点单率超高。
子姜烧鸭▽▽▽
潘绪学/文、摄影王恒/制作
原料：治净的贵州三穗鸭1只（约克）子姜克泡小米椒50克泡萝卜克泡椒酱30克蒜片30克盐10克泡菜水20毫升鸡精3克植物油毫升
制法：
1.把净鸭剁成3厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。
2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。
说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。
扣香肘▽▽▽制法：
1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。
2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。
柴火烧*鳝▽▽▽
△成菜图5
原料：土*鳝克青二荆条辣椒克子姜丝50克葱白丝50克生清油80毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升
制法：
1.把土*鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把*鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条（见图1、图2）。
2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成（见图3~5）。
自制豆瓣制法：把0克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1克盐、10克十三香、15克香料（八角、山柰、香叶、花椒）、毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1个月，即好。
当家水煮鱼▽▽▽制法：
1.把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成较厚的大片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清豆粉拌匀码味。另把*豆芽和*瓜条投入加有盐的沸水锅汆一水，再捞入窝盘垫底。
2.锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱段、鱼头和鱼骨炒香后，掺清水熬成鱼汤，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，下鱼片滑熟再出锅盛入垫有蔬菜料的盘里，随后撒入干青花椒和干二荆条辣椒节。
3.锅里放入青煳辣油（用菜油、青辣椒、干青花椒、干辣椒和一些香料炼制成的）烧至七成热，出锅淋在盘中鱼片上，最后撒入葱花便好。
传统夹沙肉▽▽▽
制法：
1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟*豆面和白糖，即成。
鲜椒鸡片▽▽▽成菜图5
原料：熟土鸡腿克大叶香菜80克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量
制法：
1.把小米椒剁成末，大叶香菜切成段，把熟土鸡腿用刀片成薄片（见图1、图2）。
2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁，再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节，拌匀装盘即成（见图3~5）。
青笋炒毛肚▽▽▽制法：
1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。
2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。
小镇蹄花▽▽▽
原料：猪蹄1只、酥肉克、水发*花克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。
2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。
3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发*花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。
外婆肘子▽▽▽
原料：猪肘子1只（约克）、青美人椒50克、红美人椒50克、姜块30克、葱结15克、熟豆瓣酱15克、甜酒汁25毫升、糖色50毫升、盐5克、味精3克、八角、桂皮、山柰、香叶各3克、食用油适量
制法：
1.把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金*，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，然后用刀剖开去骨。
3.炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。
特点：色泽棕红，质地熟软，肥而不腻，醇香可口。END上新了！点击进入...
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